El bromato de potasio (KBrO₃) es un agente oxidante fuerte empleado históricamente como mejorador de harina por su capacidad para fortalecer la red de gluten mediante la oxidación de grupos tiol (-SH) a enlaces disulfuro (-S-S-), incrementando el volumen y la estructura miga del pan. Esta revisión integra la evidencia fisicoquímica, toxicológica y regulatoria sobre su uso alimentario. Desde el punto de vista químico, el bromato es termodinámicamente inestable a las temperaturas de horneado y se reduce a bromuro de potasio (KBr), considerado inocuo; sin embargo, la conversión es incompleta, dependiente de variables del proceso (dosis, tiempo, temperatura, humedad y pH), y deja residuos detectables en el producto final. La evidencia experimental in vivo demuestra carcinogenicidad sistémica en modelos animales, con inducción de adenocarcinomas renales, mesoteliomas peritoneales y tumores de tiroides; el mecanismo molecular involucra la generación de especies reactivas de oxígeno (ROS), daño oxidativo al ADN (8-OHdG) y necrosis del túbulo renal proximal. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica al bromato de potasio en el Grupo 2B (posible carcinógeno humano), y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) retiró su aval para uso panario en 1992. En consecuencia, su empleo está prohibido en la Unión Europea, Reino Unido, Canadá, Brasil, Argentina, China, India, Nigeria, Sri Lanka, Perú y Colombia. Estados Unidos mantiene una posición divergente: la FDA conserva al bromato bajo la categoría GRAS conforme a 21 CFR 172.730, con un límite de 75 ppm en harina, sin haber revisado su estatus desde la década de 1970. La persistencia regulatoria estadounidense, sumada al uso documentado en más de doscientos productos comerciales, configura un riesgo evitable de exposición dietética crónica que esta revisión examina en detalle. Palabras clave Bromato de potasio; KBrO₃; carcinogénesis; panificación; mejorador de harina; IARC Grupo 2B; JECFA; GRAS; toxicología alimentaria; salud pública; regulación de aditivos alimentarios.